Analisi Arpal a tutela di basilico e pesto
Le metodiche di analisi del profilo microbiologico del pesto adesso fanno scuola: grazie alla collaborazione fra la facoltà di Biologia dell’Università di Genova e l’Agenzia regionale per la protezione dell’ambiente ligure è stata infatti avviata una tesi di laurea sul pesto e sulle relative analisi microbiologiche.
Da qualche giorno una giovane laureanda in biologia applicata agli alimenti e alla nutrizione si presenta quotidianamente in zona Fiumara, nei laboratori della sede centrale di Arpal, dove ha iniziato la seconda fase della sua tesi magistrale.
I primi capitoli sono stati scritti al Cersaa di Albenga, il Centro di sperimentazione e assistenza agricola della Camera di commercio Riviere di Liguria di Imperia, La Spezia e Savona, una vera e propria eccellenza in campo agricolo. Lì le analisi si sono concentrate sulla pianta di basilico che deve rispettare parametri essenziali per rientrare nel marchio DOP, la denominazione di origine protetta alla base dei prodotti più rinomati presenti sulle nostre tavole.
Il basilico risente molto dell’ambiente di coltivazione, ed è stato dimostrato che il profilo degli oli essenziali è differente sul versante a mare della Liguria: il riconoscimento della DOP premia un prodotto con caratteristiche particolari legate al territorio, dal profumo alla tenerezza, fino all’ottima resa. Fra gli aspetti determinanti, proprio quello di essere coltivato sui versanti tirrenici del territorio ligure, come succede a Genova Prà, per definizione popolare centro della produzione del basilico finalizzato alla produzione del pesto.
In Arpal invece l’attività di analisi microbiologica si inserisce nel filone più ampio dei controlli svolti dall’Agenzia sugli alimenti. Nell’ambito della programmazione regionale per la sicurezza alimentare gli ispettori delle Asl liguri prendono a campione alimenti dai banchi di gastronomia o prodotti già confezionati nei supermercati, e li portano ai tecnici Arpal per le analisi. Inoltre, grazie a una convenzione specifica con il Comune di Genova, vengono svolti campionamenti e analisi extra fra gli alimenti serviti nelle mense scolastiche cittadine, dove il pesto non manca mai, a tutela degli studenti impegnati sotto la Lanterna.
Arpal infatti è specializzata nelle analisi dei campioni a matrice vegetale di cibi pronti, cotti o crudi, e ricerca secondo le metodiche certificate Accredia quelle sostanze indesiderate che potrebbero annidarsi in alimenti non correttamente preparati o conservati, e che possono dare origine nei casi peggiori a intossicazioni alimentari.
Anche la famosa salsa genovese non sfugge a questi controlli: finisce in tavola in tutta tranquillità, e fra qualche mese in una tesi di laurea che ricostruirà l’intero ciclo di vita del pesto dal seme di basilico all’analisi di laboratorio.